第一節現代廚房生產動作特點  

    1、廚房：從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產品的部門。  

    2、廚房生產：是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。  

    3、現代廚房生產動作的特點：生產量的不確定性。要受以下因素影響，廚房生產的需求變動因素多、季節變化因素和原料性質的影響、消費尋向和出菜節奏的影響。生產制作的手工性。生產勞動憑借手工、手工制作導致成品差異、手工制作勞動強度大。生產工藝的配合性。產品具有特殊性。產品是供顧客享用的食品性商品、產品大多規格各異，生產批量小、產品銷售的即時性、產品質量具有多元性。成本的復雜性。工作環境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。產品銷售信息反饋困難。產銷難見面，第一手資料少、信息零散，異地發布。  

  第二節現代廚房生產要求  

    1、現代廚房生產要求：⑴設置科學的組織機構。⑵制定明確的生產規范。⑶提供必備的生產條件。⑷建立相對穩定的廚師隊伍。培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍；保持廚房技術骨干的穩定性。  

    2、生產規范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規格標準及要求。⑴規范操作程序：業務運作管理程序、廚房生產操作程序。⑵統一生產工作規格與標準：廚房生產、作業規格、廚房工作標準。  

    3、必備的生產條件包括：⑴原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規格水準。  

    4、廚師流動率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。⑵迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。⑶在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發生率低，保險費用亦可減少。  

    第三節現代廚房管理任務  

    1、現代廚房管理：就是要在現代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創造最高的工作效率，提供品質優良且持續穩定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業創造良好、可靠的口碑和效益。  

    2、現代廚房管理任務：⑴激發調動員工積極性。⑵完成企業規定的各項任務指標。⑶建立高效的運轉管理系統。⑷制定工作規范和產品標準。⑸科學設計廚房布局。⑹制定系統的管理制度。⑺監督廚房有序運轉。  

    3、完成企業規定的各項任務指標：⑴完成餐飲企業規定的營業收入指標。⑵實現餐飲企業規定的毛利及凈利指標。⑶達到餐飲企業規定的成本控制指標。⑷符合餐飲企業及衛生防疫部門規定的衛生指標。⑸達到餐飲企業規定的菜點質量指標。⑹完成餐飲企業規定的食品創新、促銷活動指標。⑺完成餐飲企業規定的人員培訓及發展指標。  

    4、廚房生產的規格標準要求：⑴要管理者與員工一致認可。⑵要切實可行。⑶可以衡量和檢查。⑷要始終保持貫徹。  

    5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備使用維護制度、技術業務考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。  

     6、制度廚房管理制度必須注意：⑴要從便于管理和照顧員工利益的立場出發。⑵內容要切實可行，便于執行和檢查。⑶語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業總體規定。⑷措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。