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    中國菜系之湖北菜

     2007-3-12  評論0

    一、湖北菜的歷史溯源 
        湖北省位于長江中游、洞庭湖以北,境內河網交織,湖泊密布,水產資源豐富;西部山地神農架原始森林,海拔3l05米,有豐富的野生動植物資源,人稱“綠色寶庫”。優越的地理環境,豐富的物產為湖北菜系的形成和發展提供了良好的物質條件,正所謂:兩江育荊楚,鄂饌巧烹鮮,也正是由于湖北省魚米之鄉的特點,決定了湖北菜“水產為本,魚菜為主”的主格調。 
        湖北菜是我國重要的地方菜系之一,它以楚菜為母體,并融合荊、鄂菜演化而成。據考證,楚菜的雛型出現于楚國,并隨楚文化的發展而興盛,其風味特征在2300多年前已初見端倪,可見其歷史之悠久。華夏文化從西周開始逐漸分為南北兩支,北支的中原文化,地跨黃河流域,壯闊雄渾,純樸敦厚;南支即為楚文化,活躍于長江中下游,清奇秀麗,豪放浪漫為其特征。由于我國南方山清水秀,人杰地靈,湖北菜無處不體觀出精、奇、細、巧等南派特征。 
        二、湖北菜的特點。 
        傳統的湖北菜是以“水產為本,魚菜為主”,講究鮮、嫩、柔、滑、爽,富有濃厚的江南水鄉特色,且自成體系。 
        湖北菜系由荊南、襄鄖、鄂州、漢沔四大風味流派組成。荊南風味擅長燒燉野味和小水產,雞鴨魚肉蛋奶蔬果糧豆合烹,用芡薄,味清純,注重原汁原味,淡雅爽口;襄鄖風味以家禽為主料,雜以魚鮮,精通紅扒熘炒,入味透徹,湯汁少,軟爛酥香;鄂州風味以加工糧豆蔬果見長,講究燒炸煨燴,特色是用油寬,火功足,口味重,鄉土氣息濃厚;漢沔風味以燒烹大水產和煨湯著稱,善于調制禽畜海鮮。 
        1、選料普通,制作精細。主料以魚、肉、時蔬為主,配以大米作輔料,形成魚中有肉,肉中有魚,肉蔬結合。如沔陽三蒸,全部以米粉為輔助物,粉蒸肉類,粉蒸魚類,粉蒸時蔬,既突出了各原料自有的風味特色, 又融合了稻米的清香。由于稻米有機地粘附于原料之上,保護了原料的水分,使成菜吃起來鮮嫩柔滑,本味特色鮮明。再如荊沙魚糕、江陵千張肉、黃陂三合這幾款湖北風味的代表菜,選料也很普通無非魚肉之類,但由于構思獨特新奇,做工精細考究,使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、渾香四溢。 
        2、水產為本,魚菜為主。湖北自古被譽為千湖之省,魚米之鄉,盛產各種淡水魚類及水產品,許多是湖北所獨有的。像生長在長江的魚回魚,生長在長江支流清江的清魚,肉多刺少,肉質鮮嫩,皆為水產中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚,更是聞名中外。 
        3、巧做各類“圓子”;蛟S是地處中原,居東西南北之中,放眼四周,圓眼視事的緣故吧,湖北本地人極喜歡吃“圓子”。經過長期的摸索和積累,不論民間百姓或專業廚師都掌握了許多制作“圓子”的方法。 肉圓、魚圓、蝦圓、珍珠圓、豆腐圓、綠豆圓、銀絲圓等,光“圓子”菜肴就林林總總多達幾十種,可謂一圓一格,百圓百味。
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