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    中國八大菜系簡述

     2007-3-12  評論0

    中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。 
        一、 魯菜 
        宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后,創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。 
        二、川菜 
        在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等 
        三、粵菜 
        西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往羊城的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數千家;洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 
        四、閩菜 
        起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。 
        五、蘇菜 
        起始于南北朝時期,唐宋以后,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。 
        六、浙菜 
        以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細,變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚 
        絲”等。 
        七、湘菜 
        以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。 
        八、徽菜 
        以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味;詹艘耘胫粕揭昂N抖劽,早在南宋時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。 
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