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    魅力無窮的川菜

    玉鳳 2007-3-12 生活時報 評論0

    川菜歷史悠久,源遠流長,它和魯、蘇、粵菜一起,被列為中國四大菜系。川菜融合了成都、重慶以及樂山、江津、自貢、合川等地方菜點的特色。有成都、重慶兩個流派。川菜以味的厚、重、廣、濃、香著稱于世,流傳有“一菜一格,百菜百味”的佳話。 
      五味調和百味香 
      提起川菜,許多人首先想到的就是麻辣,其實,麻辣只是川菜中的一小部分,據權威的數字證實,川菜的公認味型有23種,加上后來借鑒其他菜系味型后的創新味型共有40多種。有“吃在中國,味在四川”之說,川菜的神奇之處就在于味的變化多端,味是川菜的靈魂。 
      據北京老房子川菜酒樓大堂副理胡智杰介紹,“五味調和百味香”是川菜的本質,川菜對調味十分講究,并善于調味、精于調味,定味準確,味味相融。味型多樣,變化精妙。烹調多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來調味,調味品不同的配比,幻化出了魚香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各種味型,無不厚實醇濃。無論是風味奇特的咖哩、無魚而有魚味的魚香,還是各味平衡和諧的怪味,其核心就是——香。 
      兼收并蓄豐富多彩 
      四川得天獨厚的自然條件是川菜發展的物質基礎,四川省高山環繞,江河縱橫,雨水充足,土地肥美,物產豐富。底蘊深厚的巴蜀文化是川菜發展的動力。川菜不但包容了本地區城市鄉村的飲食文化,還借鑒了云南、貴州、西藏等周邊省份的菜肴。傳統川菜在注重選料、講究刀工、分色配菜、主次分明的基礎上,重視調味技法的多種多樣。小煎、小炒與干燒、干煸是川菜特有的烹調技術。 
      菜肴品種豐富是川菜的一大特色,而四川的風味小吃與面點同樣出名,且許多品種都有掌故,飲食文化相當發達。川菜筵席格式多樣,高級筵席、普通筵席,大眾便餐、家常風味,層次分明,菜式各異,無不膾炙人口。加之一些川廚不斷地在菜品的烹制上下功夫,不斷推陳出新。使得川菜的種類越來越豐富多彩。 
      新派川菜的崛起 
      胡先生說,隨著人們生活水平的提高,人們對口味的要求也越來越高,傳統菜式已不能滿足人們的口腹之欲,新派川菜便應運而生。受外來菜系的影響,新派川菜從原料、制法、用具上都發生了很大變化,在味型上,廣泛采用粵、閩、港臺的定型復合調味料與川菜的烹調方法相結合,并深受東南亞、海南、云南、貴州等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現代的理念,比如在環境上、餐具上、菜品形狀上更趨向于港式粵菜。為了滿足人們對健康的關愛,川菜中也加入了一些傳統藥膳;另外,四川作為內陸省份,海鮮在菜肴中很少使用,新派川菜把鮑魚、魚翅等海鮮也列入其中,不僅使川菜原料品種更加豐富,還提高了川菜的檔次。 
      下里巴人與陽春白雪 
      在川菜以其厚味濃重席卷北京乃至全國的時候,人們之所以能夠如此迅速地接納了川菜,恐怕還是因為它的低價位。郭林家常菜在北京曾經火爆一時,其正宗的川菜口味及大眾化的價位使得幾家連鎖店常常爆滿,無論是親朋好友聚會,還是工作洽談,在郭林請客是既不傷面子又消費得起的地方。如今,川菜成為北京最具有支配性的、占有統治地位的菜系。在川菜系列中占有很大比重的就是遍布京城的川味小吃,三五元錢也能填飽肚子,連民工都消費得起,幾十元錢就能吃得不錯。但是,就餐環境就不要太挑剔了。它的粗工簡料、大眾化的口味及低價位,使得川菜在人們眼里,不過是個下里巴人,登不了大雅之堂。 
      可是,川菜也不僅僅限于它的低價位,精品川菜能在各大飯店登堂入室就是明證。幾年前,當川菜在大街小巷遍地開花的時候,一個叫俏江南的川味連鎖店卻瞄準了北京大商廈中的高級白領,把川菜打造成了高品位的時尚精品,使下里巴人變成了陽春白雪。 
      川菜正以它頑強的生命力占據著京城乃至全國的各個角落。 
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