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    中國八大菜系之福建菜系

     2007-3-12  評論0

    一、菜系的形成 
         福建位于我國東南部,東際大海,西北負山,氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源,為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽,偏于甜酸。講究調湯,湯鮮、味美,湯種多樣。調味上善用糟,有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。 
        閩南菜以講用調料,以善用甜辣著稱,善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬,尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。閩西菜則稍偏咸、辣,鄉土風味濃郁。 
         二、福建菜的特點 
         以擅制山珍海味著稱,尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下,以味為綱,具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙,寓趣于味;調味奇特,別具一方;烹調細膩,雅致大方。烹調方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、,尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細,泡發恰當,調味精確,制湯考究,火候適宜。 
         福建菜系的代表菜有“佛跳墻”、“燒片糟鴨”、“太極明蝦”、“小糟雞丁”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“炒西施舌”等。 
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