一、菜系的形成 
    安徽位于華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖 
    泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和 
    沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。 
    皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善于 
    保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋 
    上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注 
    重形、色，善于用糖調味，尤其以煙熏技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地 
    方風味構成，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃。 
    二、安徽菜的特點 
    �。�、就地取材，選料嚴謹，原料立足于新鮮活嫩。 
    �。�、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。 
    �。�、擅長燒、燉，濃淡適宜。 
    �。�、講究食補，以食養身。 
    　安徽菜的代表菜有“紅燒頭尾”、“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“毛峰熏鰣魚”、“符離集燒雞”、“奶汁肥王魚”、“葡萄魚”等。