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    麥當勞供應鏈管理直擊

     2006-8-26 12:57:45 湖北美食網 評論0

      在麥當勞餐廳,巨無霸超值套餐常常能吸引很多食客的胃口。那松軟的面包、噴香的牛肉、松脆爽口的生菜令食者開懷,但是很少有人知道他們手中的生菜在它一生中經歷過幾次澆水、施肥?用過什么牌子的多少克的農藥?牛肉自被屠宰到做成漢堡每分鐘的溫度是多少?松軟的面包有多少個空眼、空眼的密度又是多大呢……
     
      這些問題或許普通的消費者并不關心。但問題背后卻是麥當勞成長為全球商界“巨無霸”秘密所在。

      在風靡世界的“M黃金拱門”背后究竟隱藏著怎樣的管理哲學和成功之道?5月19日,麥當勞啟動“漢堡開門”計劃,對媒體開放生產工廠和餐廳廚房,記者得以一探究竟。

      漢堡故事

      “麥當勞不僅僅是一家餐廳”,這是麥當勞經營理念的精髓所在。餐廳的后面是全面、完善、強大的支援系統的配合。

      雷·克洛克深刻認識到這一點,1955年,當這位前美國奶昔機推銷商和麥當勞兄弟合作開出第一家麥當勞加盟連鎖店時,就立志讓自己的餐廳不同一般。這位來自芝加哥的批發商獨具慧眼,非?春名湲攧诤吞卦S經營,他于1961年買下了麥當勞的商標權,成為麥當勞的真正主人,并將“品質、服務、清潔和物有所值”作為麥當勞的經營哲學。

      以漢堡中的生菜為例,本來農產品從地里生長出來就可能帶有很多不明污染源,但麥當勞從作物種下去的那天起就進行全程監控,將這種污染降至最低。首先在種植地的選取上,就大有講究,所有種植地周邊一公里內必須無工業“三廢”污染源,無養殖場、化工廠、礦山、醫院、垃圾場,與生活區的隔離須超過20米,土壤和水中的重金屬和微生物不能超過國家綠A標準。

      種植過程則嚴格遵循GAP(良好田間管理)和適用于宇航員食品安全的HACCP(危機分析關鍵控制點系統),對農藥的使用有嚴格的規定,對使用農藥名稱、生產廠家、噴施濃度、次數、停藥期都有明確規定和記錄。如果工廠在原料接收時發現異物和農殘超標時,立即退貨。

      在麥當勞的《全面供應鏈管理》手冊中,規定從源頭步驟選土開始,詳細記錄地段和土壤的資料,其后每一環節——養土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲也一一詳細記錄,再加上完善的產品回收計劃,包括定期模擬測試,萬一有問題發生,可用最短的時間有效找到每一片菜的來源并及時解決。

      在生菜的生產工廠,則實行的是藥品企業的苛刻要求——GMP(良好生產規范)。在麥當勞的生菜供應商——上海萊迪士食品公司,進入車間之前,記者被要求穿上棉襖、消過毒的工作服和雨靴,戴上頭套、口罩,就像是即將進入手術室的外科醫生一般,然后洗手,再進入一個小屋接受風淋(全身被風吹),最后進入一個消毒池,這些之后才能夠真正進入車間。

      漢堡中的牛肉同樣要經過層層把關才能進入餐廳,從被屠宰那刻起,每一批牛肉都有一個溫度記錄儀,全程記錄每分鐘的溫度,新鮮牛肉立即會在零下18攝氏度時被冷凍,在整個物流過程中全程保鮮,為了防止在裝卸貨時溫度變化,麥當勞的物流配送中心在冷餐庫和冷凍庫外面,都有一個預冷間,作為收貨和裝貨時的溫度緩沖區。預冷間設計了專用卸貨平臺,使運輸車在裝卸貨物時能恰好封住對外開放的門,從而隔離外界溫度和灰塵。

      對溫度的苛求同樣體現在烹調環節上,麥當勞的每個產品都有電腦嚴格控制制作溫度。例如,69攝氏度是國際權威的牛肉烹調安全溫度標準,麥當勞設定這一溫度,確保牛肉被徹底地加熱到這個溫度,以達到肉質安全,同時也鎖住肉汁和營養。

      而在牛肉的加工車間,工人在7~10攝氏度的環境下工作,每隔半小時洗一次手,在這些用巨大鐵門相互隔開的車間里,牛肉餅要經過40多項控制指標和檢測,只要有1.5毫米的金屬混雜其中,就會立即被金屬探測器檢出并剔除。

      經過層層“磨難”,牛肉、生菜和面包才能全部匯集到麥當勞餐廳,被服務員做成漢堡。
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