終于嘗到了味道

　　從《小小得月樓》中的一碗蝦爆鱔面，到《聞香識女人》中卡爾帕西諾對鵝肝和魚仔醬的品評，美食最初在電影中只是一閃而過的影子，充其量是蒙太奇中的味精。即使是國內第一部以美食為主題的電影《美食家》也被賦予了額外的教義，美食成了反證那種意義的道具，正經得可笑。

　　韓國電影《美食情緣》，講一個中國人在漢城弘揚北京炸醬面，主題是上輩的親情和同輩的愛情，如同我們的《過年》，看到的是吃飯，其實吃飯不重要，只是場景。奇怪的是炸醬面在那里被夸大到神奇的地步，要從愛心和生命去維護。

　　鐘鎮濤算不上一個好演員，但他至少拍了一部好電影，那就是《滿漢全席》。我費盡心思找到他早期的一部《老友記茶餐廳》，那里面最高明的美食竟然只是什么“咖喱西多士”。到了《滿漢全席》，哇賽！絕對是神乎其技，超廚風范�？此�做一道“灌湯黃魚”，廚王也不過如此。不過徐克走不出自己的宿命，形式感永遠大于內涵。

　　90年代中，《食神》一出，美食電影的炫技終于到了極端，匪夷所思的菜式外加無厘頭的搞笑，美食在電影中如同三級片中的女優，無所不用其極地制造快感，觀者興奮之余不會相信那是真的。飲食男女，人之大欲，不想也難。食色一體，但美食電影的通病是只飲食無男女，即使有也是狗男女，沒正經。

　　大導演李安的《飲食男女》，我不能把它歸類為美食電影，那是侮辱了他。雖然片中精美的飲食場面占據了二分之一，但你感到的不是快感而是感動。人生就是由這些吃喝男女之事串起來的，任你躲也躲不開。當片中為女兒們操勞一生的大廚老朱突然恢復了味覺，哽咽著喝下女兒為他煲的湯，說出“我終于嘗到了味道”時，叫人如何不潸然淚下��！

　　三場經典對決

      廚藝大比拼是美食電影慣有的高潮，《食神》以一場美食比賽開始，又以新舊二位食神的決戰結束。人人都知道這部電影中烹飪的最高境界就是“黯然銷魂飯”，實際上那是一碗叉燒飯，但叉燒是用“黯然銷魂手”打過的，還配合一個少林絕學“火云掌”煎的糖心荷包蛋�！懊恳粔K肉的汁都被纖維封在里面，如江河匯聚，而肉的經絡又被內力打斷，入口十分松化……”不過這塊叉燒至少有兩處需要研究：首先，上品叉燒應該選豬里脊，廣東稱之為“梅肉”，而電影里史蒂芬周似乎是對著一塊白花花的豬前腿肉發功；其次，好叉燒應該用木炭火來烤，至少得是電烤箱吧？用煤氣灶的話手藝再高也是白搭，吃一嘴硫磺味。而且，燒前沒來得及用醬汁“喂”一下，失敗。

      第二場對決發生在滿漢樓，雙方用的都是最普通的材料，于平凡中見神奇。黃容上門挑戰歐兆豐，燒了一道“火焰脆皮牛河”。廚房中有兩樣克星，一個是干炒牛河，一個是咕嚕肉。干炒牛河油多膩人油少了粘鍋，每一根粉上都要色香味俱全。牛肉先下油炒6成熟鎖住鮮味，再和河粉一起爆炒，這樣才夠嫩口。而黃容的炒牛河，先用廚房的鐵漏勺來做鐵扒牛肉，用筷子當鍋鏟，炒好的河粉一圈圈包著牛肉，再撒上白蘭地點燃。歐兆豐回應一道“冰封茄汁咕嚕肉”，排骨在一把鐵勺中滾油、粘粉、掛糖漿、粘茄汁，一氣呵成，最后加入大量冰塊急凍，咕嚕肉表面結了一層薄薄的冰，鮮紅的肉汁在里面若隱若現。

      最家常的兩道菜讓徐克拍成這樣，不亞于武俠片中的絕世武功，情理之中的超凡想像力，真正的大廚也不能不服。說不定偷偷照學，屢遭失敗后才知其可望而不可及。

      第三場對決是廖杰與黃容的最后決戰，滿漢全席中的主菜熊掌。黃容用的是北極白熊的掌，用人參和法國白酒燉6個小時，在釘板上扎出密密麻麻的小孔，再注入低溫純氮，加上60斤鱘龍魚燉出的一碗天頂之湯，氮氣在高溫之下將湯吸入熊掌，表面抹上黑魚子醬，最后是零下10度急凍，貢梨雕花襯托，魚與熊掌兼得，每一口都是魚子醬、熊掌和鱘魚湯凍的結晶，天衣無縫般的完美。

      廖杰則選擇了東北熊掌，用野生蜂巢壓頂，在人參燉雞湯上清蒸，等蜂巢中的蜜臘融化后流淌在熊掌上，再把熊掌放在泰國血燕的燉盅里，讓熊掌和蜜臘的汁與燕窩完全交融。最后灑高粱白酒點燃。蜜臘把熊掌的鮮味封住了，血燕則消除了熊掌的腥，代之以清甜。配合燕子肝做成的雀仔襯碟，鮮薄荷葉墊底，熊掌潛在的暴唳被化解為春風化雨的形式感。

      僅就技藝而言，《滿漢全席》可能是美食電影的一個高潮，電影美學與曠世廚藝一次偷情的產物。